Cada día, millones de personas en el mundo pelan sus frutas y verduras antes de consumirlas, debido a que es un gesto automático, heredado de costumbres familiares o avalado por la idea de que así se come “más limpio”. Este acto, aparentemente inocente, es más controvertido de lo que parece, ya que, a pesar de que hacerlo puede parecer más higiénico, lo cierto es que la piel de las frutas y verduras está llena de nutrientes, lo cual pone en entredicho las ventajas de pelar estos alimentos.
Sin embargo, la cáscara de las frutas y verduras también puede contener restos de pesticidas, lo que nos lleva a preguntarnos ¿a qué debemos prestar más atención, a los nutrientes que perdemos al pelar la fruta o a los pesticidas que evitamos ingerir?, indicó Cristina López de la Torre, directora del departamento de Farmacia y Nutrición de la Universidad Europea en España.
Un estudio publicado en Current Research in Food Science aborda el dilema y concluye que la respuesta, como en otras muchas cuestiones relacionadas con la alimentación, no es nada sencilla.
Lo que nos perdemos al pelar la fruta
La piel de la manzana contiene aproximadamente el doble de fibra que la pulpa y una alta concentración de compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes naturales. Su presencia ayuda a mantener el equilibrio celular y a prevenir o retrasar el daño celular que provocan los radicales libres y la exposición a la contaminación, el humo del tabaco o la radiación UV producen estrés oxidativo.
Todos estos elementos están relacionados con el envejecimiento celular y con enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y diabetes tipo 2. Por otro lado, también se identificaron propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en frutas como las peras, uvas y frutas cítricas, cuyas cáscaras son una fuente valiosa de vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
La piel de algunas verduras también ofrece importantes fuentes de fibra, potasio y antioxidantes como los polifenoles. Es el caso de las pieles de las papas, las zanahorias y los pepinos. Otro ejemplo poco conocido es el de la piel de la berenjena, rica en nasunina, un potente antioxidante que protege las membranas celulares del daño oxidativo.
Al otro lado de la balanza, los pesticidas
A la luz de tan numerosas y valiosas propiedades adheridas a la piel, parece que la balanza se inclinaría hacia el lado de comer la fruta y la verdura con piel. No obstante, pelarlas también tiene sus justificaciones. La más evidente, como mencionábamos antes, es la presencia de residuos de pesticidas en la superficie.
Aunque los niveles están regulados por organismos como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), algunos estudios encontraron restos de estas sustancias incluso tras el lavado. De ahí que muchos consumidores opten por pelar como una medida de precaución.
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La buena noticia es que hay formas eficaces de reducir la carga de pesticidas sin tener que prescindir de la piel. Lavarlas con agua corriente, frotarlas con un cepillo específico para alimentos o sumergirlas brevemente en una mezcla de agua con bicarbonato o vinagre puede eliminar hasta el 80-90% de los residuos. También, la especialista dijo que está la alternativa ideal de consumir productos ecológicos o de producción local, donde el uso de pesticidas es menor o nulo.
¿Conviene o no sacarle la piel de la fruta?
Pelar o no pelar la fruta o verdura no debería ser una decisión automática, sino informada. Si la fruta o verdura está bien lavada y proviene de una fuente confiable, lo más recomendable desde el punto de vista nutricional y ecológico es consumirla con piel. Hay excepciones, ya que, algunas pieles son demasiado duras, amargas o contienen compuestos no recomendables como la solanina.
La solanina es un glicoalcaloide natural que las papas producen como defensa frente a insectos y enfermedades. Se concentra principalmente en la piel y en las zonas verdes del tubérculo, que aparecen cuando la pap se expone a la luz o sufre daños físicos. Aunque la clorofila que da el color verde es inofensiva, su presencia indica un aumento potencial de solanina. Consumir papas con altos niveles de solanina puede provocar síntomas como: náuseas, diarrea, dolor abdominal o dolor de cabeza.
Estudios recientes indican que dosis de solanina de 2 a 5 mg por kilo de peso corporal pueden causar síntomas tóxicos, y dosis superiores a 6 mg/kg pueden resultar letales. En última instancia, se trata de valorar caso por caso, equilibrando beneficios y riesgos. La ciencia nos invita a ver las cáscaras no como desechos, sino como una parte más del alimento: nutritiva, versátil y, en muchos sentidos, infravalorada.
